LA CHANFAINA LOJANA

HISTORIA DE LA CHANFAINA LOJANA

La historia de este plato nos lleva a los tiempos antiguos cuando se sacrificaban reses, se entregaba la carne a los señores, quedándose los esclavos con las tripas o viceras, con semejantes aderezos guisaban la chanfaina para los días de fiesta, añadiéndole arroz u otros ingredientes para confeccionar el guiso.

A la península se cree que la trajeron los árabes y por eso se hace con carne de cordero ya que en aquella época los árabes y judíos dominaban la península y eran contrarios a otras carnes como la de cerdo. Con la conquista de América por parte de los exploradores españoles, se empezó a conocer allí este guiso que actualmente aun persiste allí también, podemos hablar de un plato que empezó siendo humilde y ahora es muy importante en la gastronomía hispano americana.

En Loja es una comida tipica que encanta a personas ya sea locales o turistas.  La gran aceptación de este plato, sobre todo entre los turistas, hace que las lojanas trabajadoras de los puestos de comida del Centro Comercial Municipal y de los diferentes mercados de la ciudad, madruguen para preparar esta exquisita variedad de cocina tradicional.

CONTENIDO NUTRITIVO DE LOS INGREDIENTES

Visceras

Una víscera (del latín uiscera, “vísceras”) es un órgano contenido en las principales cavidades del cuerpo humano y de los animales. Las vísceras son órganos internos que derivan embriológicamente del mesodermo o del endodermo.

El Dr. Weston Price encontró que las vísceras  provenientes de animales alimentados con pastura son seguras y ricas en aminoácidos de alta calidad, grasas, vitaminas B y B12, CoQ10, minerales y “activadores liposolubles” (vitaminas A, D y K) importantes para la absorción de minerales

La carne de puerco también dio positivo para otros contaminantes, incluyendo el controversial medicamento ractopamina, que está prohibido en muchas partes del mundo, incluyendo China y Europa. El medicamento, que fue encontrado en más del 20 por ciento de las muestras, se utiliza para acelerar el crecimiento de los animales, dejando la carne magra. Lo peor de todo es que muchas de las bacterias encontradas en la carne de puerco fueron resistentes a diversos antibióticos, así que en caso de que usted se enferme a causa de esto, el tratamiento será más difícil y potencialmente letal.

Arroz

El recorrido etimológico del término arroz es muy extenso. Las raíces más remotas del concepto se encuentran en el sánscrito urīhi. Luego pasó al griego (óryza), al árabe clásico (aruz) y al árabe hispánico (arráwz) antes de llegar a nuestro idioma.

El arroz es un alimento rico en fibra y una fuente de energía excepcional a la hora de entrenar. Dado que el arroz es abundante en hidratos de carbono, actúa como combustible para el cuerpo y ayuda en el funcionamiento normal del cerebro. Los hidratos de carbono son esenciales para ser metabolizados por el cuerpo y se convirtieron en energía utilizable funcional.

Papa

La papa es una fabulosa fuente de fibras y nutrientes, especialmente si se consume con la cáscara, lo que la vuelve un buen agente de prevención de problemas digestivos y cáncer colorrectal.

 Fuente: Cleveland Clinic.

La papa, especialmente la blanca, posee vitamina A, que protege la vista; vitamina C, que fortalece el sistema inmune, y vitamina B6, que ayuda en todos los procesos del organismo vinculados al metabolismo y el sistema nervioso. Fuente: Cleveland Clinic.

carbohidratos, en especial del tipo que se digiere rápido, lo que causa una oleada de insulina y azúcar en sangre. Por eso, es un alimento que las personas con diabetes o riesgo de diabetes deben consumir con cuidado. Fuente: estudio de Harvard.

La papa es un tubérculo originario de la zona del Lago Titicaca, en Bolivia, y de Perú, que se utiliza para el consumo humano desde hace más de 10.000 años. Los incas la introdujeron a los españoles en el siglo XIV. Su consumo ayudó a prevenir una enfermedad común entre los marinos llamada escorbuto, causada por la deficiencia de vitamina C. Fuente: USDA.

Perejil

El nombre genérico del perejil, Petroselinum, proviene del griego Petrol que significa piedra o roca, por los suelos rocosos en el que habitualmente crece. Es originario de la isla de Cerdeña desde donde se extiende a todos los países del Mediterráneo.

El perejil es un alimento natural que destaca por su gran riqueza nutricional. De hecho, cuando se consume crudo, aporta interesantes cantidades tanto de vitaminas como de minerales. Entre sus vitaminas, nos encontramos con la vitamina A, vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B5, B6 y B9 o ácido fólico y K), y las vitaminas C y D. También aporta minerales, entre los que nos encontramos con el potasio, calcio, zinc, fósforo, hierro y magnesio.

El perejil es considerado como una planta digestiva, que ayuda a la hora de hacer mejor la digestión, previniendo o aliviando los espasmos intestinales y los síntomas tan molestos causados por las digestiones lentas.

No se aconseja tomar en caso de:

  • Insuficiencia renal
  • Embarazo (podría estimular el útero)

 INGREDIENTES Y PREPARACIÓN

  1. INGREDIENTES 2 libras de papitas chicas cocidas
    2 tazas de arroz cocido
    1 libra de hígado de chancho
    1 libra de intestinos cocidos de chancho
    1 lengua cocida de chancho
    1 cabeza de ajo machacado
    2 cebollas paiteñas o coloradas
    1/2 cucharadita de comino en polvo
    1/2 cucharadita de pimienta en polvo
    1/2 taza de cebolla blanca bien picada
    2 cucharadas de perejil finamente picado
    2 cucharadas de manteca con color
    1 cucharada de manteca de chancho
    lo necesario de sal
  1. PREPARACIÓN

Es preciso primero seleccionar bien las vísceras, una porción de shungo, otra de corazón y otra de menudo, después de lavarle bien se hace hervir por el lapso de una hora y se lava por segunda vez.

Cuando está listas las vísceras se hace el refrito con ajo, sal, achiote, orégano, y comino. A parte se cocina la papa y se la pica en cuadro finos. También el arroz debe ser cocido en forma separada, debe quedar un poco duro para que no se pegue al momento de revolver.

Una vez que se cuenta con todos los ingredientes listos, se agrega en la olla de los aliños, manteca de chancho y se pone las vísceras, la papa y el arroz en forma paulatina, y se revuelve con una cuchara hasta que quede todo bien mezclado.

Una vez lista, la chanfaina se sirve en el plato, acompañada de yuca, huevo cocinado y se rocía cebolla blanca picada bien fina, el costo es de 1,50 dólares. Además complementa el plato una porción de mote.(AZD)

Café de exquisito aroma Con el plato de chanfaina, no hay mejor bebida que un buen café negro, así los consideran las vendedoras, aunque también ofertan agua de frescos, avena y gaseosas: incluso permite aplacar el frío sobre todo en horas de la mañana. En Loja, el mejor café se produce en Malacatos, según el testimonio de mucha gente.                                      

 

REFERENCIAS

Imagen destacada tomada de:

INTEGRANTES

  • Claudia Ruiz
  • Alexandra Arévalo
  • Adriana Zhamungui
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